日月堂のパンができるまで【後編】

6.　２次発酵

２次発酵前。

２次発酵後。

石窯が調度良い温度の時にパンも調度良い発酵状態であってほしいので、涼しいところに置いて発酵を遅らせたり、急いでいるときは暖かいところに置いて発酵を早める。とても気を使います。

こまめに薪を追加する。

２次発酵をしている間に薪を燃やし続けて500℃以上に温度を上げる（4～5時間程）。

燃え尽きた薪を掻き出す。

水で濡らしたモップで拭く。
（※掃除＆温度を下げる役割）

かみそり刀でクープ（切れ目）を入れてから窯の中へ入れる。

窯の温度が270℃になったら、まずカンパーニュを焼く。

カンパーニュは1番高温で焼くので皮はがっしり香ばしく中はモッチリ石窯で焼く良さがよくわかるパンです。

カンパーニュを焼き始めてから3～4時間ですべてのパンが焼きあがる。

食パン、ライ麦パンはカンパーニュとは逆に低めの温度で長く焼くとおいしくなります。